VERY IMPORTANT BRUSSELEIR

Grand chef

Freddy Vandecasserie a un caractère en acier tempé. Un vrai chef, celui de la Villa Lorraine, doublement étoilée, qu’il dirige avec son fils et celui qui, dur à la tâche, mène sa vie comme il l’entend. Le tout entre vélo, ski et foot, avec son meilleur copain Wynants!

Nicolas, 11 ans, le petit-fils de Freddy Vandecasserie aime déjà ressentir l’ambiance de la cuisine, s’essaye au maniement de certains accessoires, donne parfois un coup de main. Une découverte que son père, Patrick, fit avant lui, toujours dans la grande cuisine professionnelle de la Villa Lorraine. Et il y a une bonne quarantaine d’années, son grand-père apprenait le maniement des fourneaux dans la cuisine d’un duc brugeois où sa grand-mère était cuisinière; puis à Bruxelles au Plaza dont le chef s’appelait déjà Vandecasserie... père. Le chef et copropriétaire de la Villa Lorraine est heureux de cette grande histoire qui unit la gastronomie à sa famille depuis des lustres. Il fait un peu semblant de rien car Freddy Vandecasserie n’est pas homme à livrer facilement ses émotions mais au fond de lui, on sent sa satisfaction à travailler avec son fils aux commandes du restaurant et son plaisir à voir Nicolas “accrocher”.

Premières armes 
Lui aussi, dès son plus jeune âge n’avait que cette idée en tête : suivre le même chemin que son père dans les hautes sphères de la grande cuisine. A la mort de celui- ci, il entre en cuisine au Plaza, comme apprenti. “Ça a été très dur... spécialement pour moi : mon père n’était pas un facile et on me l’a fait comprendre”, se souvient Freddy Vandecasserie. Ses premières armes l’endurcissent presque à outrance et il quitte le Plaza pour son service militaire avec la fonction de chef de parti... Il ne s’arrêtera pas là ! “J’avais devant les yeux la situation de mon père, ça m’a tenu !”.

Etuvé de poisson 
Le jeune Freddy ne vise que les bonnes maisons. A l’époque, les grandes tables sont au Carlton, au Savoy, au Comme chez Soi, chez Romeyer et à la Villa Lorraine, ouverte en 1953 par M. Cruyssche. Retour à la case départ : il rentre dans cette dernière comme commis et va y tracer son sillon, c’est le moins que l’on puisse dire ! A la Villa Lorraine, il a peu à peu développé une cuisine de tradition. “On respecte absolument les saisons et les produits sont triés sur le volet.” Son délice personnel ? “Un étuvé de poisson, comme un waterzooï. Pour moi, c’est ça la vraie cuisine”. Et c’est dans un cadre très classique que les plats sont servis à une clientèle toujours “so chic” (les hommes sont en cravate ou foulard). Mais qui a encore des goûts (et des caprices ?) d’enfants : “C’est la révolution si on enlève l’écrevisse Villa, le caneton aux pêches et surtout le soufflé au chocolat chaud”, souligne le chef qui a déjà tenté l’expérience ! Des délices qu’un chef qui se respecte... doit goûter. “A la trentaine, je pesais plus de 130 kg. Mais depuis quelques années, je fais plus attention : on est tout le temps debout et trop de poids sur les hanches et les genoux peut amener de grosses douleurs”, explique ce chef sportif : il fait parfois environ 100 km de vélo par jour ! Et ne dédaigne pas le footing dans le bois des Béguines où il habite désormais, ni le ski : il est d’ailleurs en revalidation après s’être un accident en février. “Au niveau de la Villa Lorraine, mon absence ne s’est pas ressentie, c’est ça qui importe”, résume ce passionné.

Et football ! 
Passionné… mais pas que de bonnes choses : de beaux gestes de football aussi. Pour Bruges il est, pour Bruges il sera sa vie durant. Au grand dam de son meilleur ami, supporter depuis toujours des Mauves: Pierre Wynants. Ils se sont connus “par la bande” côté cuisine, ils se retrouvent pour certainsmatches sur les gradins. Et là c’est parti à qui criera le plus fort… Entre eux, la mayonnaise peut monter, monter ! Et c’est autour d’un petit plat qu’ils vont régler tout ça…

MON PETIT PROUST

Le principal trait de mon caractère :
Volontaire.

La qualité que je préfère chez les hommes:
L’honnêteté.

La qualité que je préfère chez les femmes:
La spontanéité.

Mon principal défaut:
Je suis très têtu... Comme beaucoup de West-Flandriens.

Ma principale qualité :
L’optimisme.

Mon rêve de bonheur:
Que le restaurant tourne bien avec une bonne équipe motivée et que ça tourne
bien pour mes petits-enfants...

Ma devise :
C’est plutôt une philosophie de vie : qualité des produits côté professionnel et santé côté vie privée.

Photos : Bénédicte Maindiaux, Christophe Bortels et DR.